Blog Moralejo selección acude a Madrid Fusión con el taller “El Ronqueo del Cordero”
En su línea de seguir las tendencias más vanguardistas del mercado, la industria cárnica zamorana especializada en todas las edades del ovino, acude a Madrid Fusión de la mano de Tierra de Sabor para llevar a cabo un taller innovador dirigido al canal HORECA.
Mario Oliveira Moralejo, director comercial y consejero de la compañía, que inició su carrera profesional como cocinero, junto con Antonio González, responsable del área de cocina en Moralejo Selección, Chef de reconocido prestigio, primera estrella Michelín de Zamora y Roberto Calzada, maestro carnicero con más de 17 años de experiencia y de relación con la familia Moralejo, explicaron como despiezar una canal de lechal y de cordero sacando el máximo partido a toda la pieza. Les acompañó en el backstage preparando las degustaciones, Juan Antonio Fernández también cocinero de profesión y compañero de Antonio en la cocina de Moralejo Selección.
Mario Oliveira nos explica que la idea de hacer El Ronqueo del Cordero surge de la técnica japonesa del ronqueo del atún donde se va despiezando todo el atún por partes y se sacan un montón de cortes diferentes con diferentes usos en la cocina: “Nosotros, desde Moralejo Selección hemos querido hacer lo mismo. Después de la pandemia necesitamos ser más creativos que nunca y para ayudar al canal HORECA decidimos investigar para sacarle el máximo partido a una canal de cordero o lechazo. Por eso, y por la necesidad de adaptarnos a un cliente final que también ha evolucionado y necesita mayor facilidad en la preparación de los platos, menor dedicación y mucha versatilidad, realizamos este taller donde vamos despiezando la canal poco a poco desde la paletilla, al cuello, las piernas y finalmente el tronco para sacar más de 14 cortes que nunca se han visto en el cordero como los deshuesados: picaña y entrecot de cordero, o un Tomahawk, corte típico del vacuno”.
Mientras Roberto Calzada despieza una canal con absoluta maestría, sacando varios cortes de cada parte de la canal, Antonio González explica a los asistentes la versatilidad culinaria de esas piezas en la cocina. Como una pieza como el cuello que en principio no se define como una pieza noble como puede ser un solomillo, puede resultarnos un bocado exquisito al deshuesar el cuello y filetearlo.
Al final del taller, se ofrece una degustación a los asistentes de picaña, entrecot y tomahawk, las piezas estrella que los hermanos Moralejo presentan al canal HORECA como una novedad que estos puede ofrecer a sus clientes en busca de nuevas experiencias gastronómicas. Son cortes que destacan por su jugosidad, terneza y sabor, cualidades clave en una buena receta.
